Яблочный сок: вкус, виды, на зиму и с чем его пить

Сорта для нашего яблочного сока мы сочетаем, измерив сахар и кислотность, — так сок не получается ни слишком сладким, ни слишком кислым. Яблоки растут в нашем саду, а в коробке с краником на 3 л — только сок прямого отжима. Вкус у него ровный, как у сочного осеннего яблока, и каждый сорт в нём играет свою роль. Этот же сок — основа и остальных наших соков, от вишнёвого до тыквенного.

Содержание статьи

• Вкус яблочного сока: медовая нотка и свежесть
• Брикс, кислотность и купаж: от чего зависит вкус
• Ренет Симиренко и 900 сортов в Млиеве
• Цвет сока: осветлённый, неосветлённый и почему яблоко темнеет
• Яблоки, которые не тонут: как мы делаем сок
• Состав и пищевая ценность
• Как сделать и закрыть яблочный сок на зиму
• Глинтвейн, печёные яблоки и капуста: 3 идеи
• Частые вопросы

Вкус яблочного сока: медовая нотка и свежесть

Во вкусе — медовая нотка сладких сортов и свежесть кисло-сладких, и ни один не преобладает. Кислоту, которая даёт эту свежесть, назвали в честь самого яблока: в 1785 году шведский химик Шееле впервые выделил её именно из яблочного сока.

Брикс, кислотность и купаж: от чего зависит вкус

Вкус яблочного сока держится на двух вещах — сахаре и кислоте. Сладость оценивают в градусах Брикса (°Bx): рефрактометр показывает, сколько в соке растворённых веществ, в основном сахаров, и 12 °Bx — это примерно 12 г на 100 г сока. Кислинку даёт преимущественно яблочная кислота; кислот в соке — от 3 до 11 г на литр, в зависимости от сорта.

Но вкус определяет не каждая цифра в отдельности, а их соотношение: брикс, делённый на кислотность в процентах. Когда оно ниже 15, сок кажется кислым, когда выше 45 — слишком сладким. В исследовании польского Национального института садоводческих исследований (Скерневице) соки с соотношением более 17 дегустаторы обычно оценивали выше.

По этим цифрам сорта сильно различаются. Вот три из того исследования — сок прямого отжима, среднее за три сезона:

Поэтому яблочный сок чаще всего делают купажом — из нескольких сортов: кислые дают свежесть, сладкие — мягкость. Кислоты в яблоках становится меньше, пока они дозревают и лежат, и тот же сорт через несколько недель хранения на вкус уже слаще. Купаж мы составляем не наугад: измеряем брикс и кислотность и по этим цифрам подбираем доли сортов нашего сада.

Бывает и сортовой сок — из одного сорта. Для него нужно яблоко, в котором сахар и кислота уже в равновесии:

• Топаз — чешский сорт, устойчивый к парше: сахара в нём много, а кислинка выраженная. В Германии и Австрии из него делают сортовые соки прямого отжима, а польские исследователи рекомендуют Топаз для промышленных садов, которые выращивают яблоки для сока.
• Айдаред — кисло-сладкий, из него тоже получается неплохой сортовой сок, приятно кисловатый.

А вот у сладких Гала, Фуджи и подобных сортов кислинки мало: сок только из них получается плоским и слишком сладким. Их добавляют в купаж — для сладости и аромата.

В наших смесях мы добавляем к яблочному соку от 10 до 40% сока других плодов. Яблоко и здесь уравновешивает вкус: смягчает кислую вишню, а малокислую грушу освежает. О каждом вкусе есть отдельная статья: тыквенный, виноградный, морковный, свекольный, вишнёвый, грушевый, сливовый, клубничный, малиновый и смородиновый.

Ренет Симиренко и 900 сортов в Млиеве

Самый известный украинский сорт яблок никто не выводил. Левко Симиренко заметил эту яблоню в саду своего отца, Платона Симиренко, возле Млиева и назвал сорт в его честь. На Харьковской сельскохозяйственной выставке 1887 года он показал эти яблоки как «Ренет зелёный П. Ф. Симиренко». Откуда взялось само дерево — старинный забытый сорт или случайный сеянец, — Симиренко так и не выяснил.

В родовом имении в Млиеве он собрал около 3 тысяч сортов плодовых, ягодных и декоративных растений, из них 900 сортов яблонь. Энциклопедия современной Украины называет эту коллекцию одним из богатейших помологических собраний в Европе.

Цвет сока: осветлённый, неосветлённый и почему яблоко темнеет

Осветлённый яблочный сок фильтруют и обрабатывают так, чтобы в нём не осталось мелких частиц плодов, — он прозрачный и светло-золотистый. В неосветлённом эти частицы остаются, а вкус и аромат у него обычно полнее. Наш сок неосветлённый — так и написано на этикетке. Это не то же самое, что сок с мякотью: в него добавляют яблочное пюре.

Свежевыжатый сок на воздухе темнеет так же, как разрезанное яблоко. В клетках яблока фермент и фенольные вещества хранятся отдельно, а когда яблоко режут, бьют или измельчают, эти «перегородки» разрушаются, и при участии кислорода фенольные вещества превращаются в бурые пигменты. Одни сорта буреют за минуты, другие долго остаются светлыми.

Яблоки, которые не тонут: как мы делаем сок

Собранные в нашем саду яблоки сначала моем — и в воде они не тонут: между клетками мякоти есть мелкие воздушные полости, и у некоторых сортов они занимают почти треть объёма яблока.

Дальше яблоки измельчаем и отжимаем на ленточном прессе: на литр сока уходит 1,2–1,5 кг яблок. Сок пастеризуем и горячим разливаем в коробки с краником на 3 л (Bag-in-Box).

Состав и пищевая ценность

Ингредиент здесь один — яблочный сок прямого отжима, не восстановленный из концентрата.

Для сравнения: в яблочном нектаре сока или пюре может быть лишь половина. Чем нектар уступает соку прямого отжима, рассказывает отдельная статья о нектаре и восстановленном соке.

Как сделать и закрыть яблочный сок на зиму

Домашний сок из яблок делают по тому же принципу, что и мы: отжать, прогреть, разлить горячим.

1. Яблоки вымойте, вырежьте повреждённые места и нарежьте четвертинками.
2. Отожмите сок на соковыжималке или прессе либо получите его в соковарке. В свежевыжатый сок сразу добавьте немного лимонного сока, чтобы он меньше темнел.
3. Прогрейте сок до 90–95 °C, почти до кипения, и долго не кипятите: от длительного кипения вкус становится «варёным».
4. Разлейте сок горячим в стерилизованные банки, закройте, переверните и оставьте до остывания.

Когда своих яблок или времени на банки нет, проще взять готовый сок в коробке с краником.

Глинтвейн, печёные яблоки и капуста: 3 идеи

1. Безалкогольный глинтвейн

Прогрейте сок с корицей, гвоздикой, имбирём и апельсином до появления пара, не доводя до кипения, и дайте настояться под крышкой. Пропорции на 1 и 3 л и ещё три рецепта — в статье «Безалкогольный глинтвейн из сока прямого отжима: 4 рецепта».

2. Печёные яблоки

Вырежьте сердцевину у 4 яблок, не прорезая до дна, и положите в каждое по чайной ложке измельчённых грецких орехов со щепоткой корицы. Поставьте яблоки в форму, влейте 150 мл сока и запекайте при 180 °C около получаса, дважды полив яблоки соком из формы.

3. Красная капуста, тушённая в яблочном соке

Нашинкуйте половину небольшого кочана красной капусты, нарежьте луковицу и обжарьте всё на масле 5 минут. Влейте стакан сока, посолите и тушите под крышкой около 40 минут. Капуста станет мягкой и кисло-сладкой — гарнир к картофелю или гречке.

Знакомство с нашими соками стоит начать с яблочного: с него начинается любой другой.

Заказать яблочный сок прямого отжима, 3 л можно на сайте. Минимальный заказ — две коробки, вкусы можно сочетать; все соки — в разделе «Соки». Отправляем за 1–2 рабочих дня «Новой почтой» и «Укрпочтой» по всей Украине. Как мы делаем соки — в статье «Яблочный сок прямого отжима: как мы его производим», как открыть коробку и сколько она хранится — в статье «Сок в коробке с краником».
Заказать яблочный сок →