Яблучний сік: смак, види, на зиму і з чим його пити

Сорти для нашого яблучного соку ми поєднуємо, вимірявши цукор і кислотність, — так сік не стає ні надто солодким, ні надто кислим. Яблука ростуть у нашому саду, а в коробці з краником на 3 л — лише сік прямого віджиму. Смак у нього рівний, як у соковитого осіннього яблука, і кожен сорт у ньому відіграє свою роль. Цей самий сік — основа й решти наших соків, від вишневого до гарбузового.

Зміст статті

• Смак яблучного соку: медова нотка й свіжість
• Брікс, кислотність і купаж: від чого залежить смак
• Ренет Симиренка і 900 сортів у Млієві
• Колір соку: освітлений, неосвітлений і чому яблуко темніє
• Яблука, які не тонуть: як ми робимо сік
• Склад і харчова цінність
• Як зробити й закрити яблучний сік на зиму
• Глінтвейн, запечені яблука й капуста: 3 ідеї
• Поширені запитання

Смак яблучного соку: медова нотка й свіжість

У смаку — медова нотка солодких сортів і свіжість кисло-солодких, і жоден не переважає. Кислоту, від якої ця свіжість, назвали за самим яблуком: 1785 року шведський хімік Шеєле вперше виділив її саме з яблучного соку.

Брікс, кислотність і купаж: від чого залежить смак

Смак яблучного соку тримається на двох речах — цукрі й кислоті. Солодкість оцінюють у градусах Брікса (°Bx): рефрактометр показує, скільки в соку розчинених речовин, здебільшого цукрів, і 12 °Bx — це приблизно 12 г на 100 г соку. Кислинку дає переважно яблучна кислота; кислот у соку — від 3 до 11 г на літр, залежно від сорту.

Але смак визначає не кожна цифра окремо, а їхнє співвідношення: брікс, поділений на кислотність у відсотках. Коли воно нижче 15, сік здається кислим, коли вище 45 — надто солодким. У дослідженні польського Національного інституту садівничих досліджень (Скерневіце) соки зі співвідношенням понад 17 дегустатори зазвичай оцінювали вище.

За цими цифрами сорти дуже різняться. Ось три з того дослідження — сік прямого віджиму, середнє за три сезони:

Тому яблучний сік здебільшого роблять купажем — з кількох сортів: кислі дають свіжість, солодкі — м'якість. Кислоти в яблуках меншає, поки вони дозрівають і лежать, і той самий сорт через кілька тижнів зберігання на смак уже солодший. Купаж ми складаємо не навмання: міряємо брікс і кислотність і за цими цифрами підбираємо частки сортів нашого саду.

Буває й сортовий сік — з одного сорту. Для нього потрібне яблуко, у якому цукор і кислота вже в рівновазі:

• Топаз — чеський сорт, стійкий до парші: цукру в ньому багато, а кислинка виразна. У Німеччині й Австрії з нього роблять сортові соки прямого віджиму, а польські дослідники радять Топаз для промислових садів, які вирощують яблука для соку.
• Айдаред — кисло-солодкий, з нього теж виходить непоганий сортовий сік, приємно кислуватий.

А от солодкі Гала, Фуджі й подібні сорти мають мало кислинки: сік із них самих виходить пласким і надто солодким. Їх додають у купаж — для солодкості й аромату.

У наших сумішах до яблучного соку ми додаємо від 10 до 40% соку інших плодів. Яблуко й тут урівноважує смак: пом'якшує кислу вишню, а малокислу грушу освіжає. Про кожен смак є окрема стаття: гарбузовий, виноградний, морквяний, буряковий, вишневий, грушевий, сливовий, полуничний, малиновий і смородиновий.

Ренет Симиренка і 900 сортів у Млієві

Найвідоміший український сорт яблук ніхто не виводив. Левко Симиренко помітив цю яблуню в саду свого батька, Платона Симиренка, біля Млієва й назвав сорт на його честь. На Харківській сільськогосподарській виставці 1887 року він показав ці яблука як «Ренет зелений П. Ф. Симиренка». Звідки взялося саме дерево — давній забутий сорт чи випадковий сіянець, — Симиренко так і не з'ясував.

У родинному маєтку в Млієві він зібрав близько 3 тисяч сортів плодових, ягідних і декоративних рослин, з них 900 сортів яблунь. Енциклопедія Сучасної України називає цю колекцію однією з найбагатших помологічних збірок у Європі.

Колір соку: освітлений, неосвітлений і чому яблуко темніє

Освітлений яблучний сік фільтрують і обробляють так, щоб у ньому не лишилося дрібних частинок плодів, — він прозорий і світло-золотистий. У неосвітленому ці частинки лишаються, і смак та аромат у нього зазвичай повніші. Наш сік неосвітлений — так і написано на етикетці. Це не те саме, що сік з м'якоттю: у нього додають яблучне пюре.

Свіжовіджатий сік на повітрі темніє так само, як розрізане яблуко. У клітинах яблука фермент і фенольні речовини зберігаються окремо, а коли яблуко ріжуть, б'ють чи подрібнюють, ці «перегородки» руйнуються, і за участі кисню фенольні речовини перетворюються на бурі пігменти. Одні сорти буріють за хвилини, інші довго лишаються світлими.

Яблука, які не тонуть: як ми робимо сік

Зібрані в нашому саду яблука спершу миємо — і у воді вони не тонуть: між клітинами м'якуша є дрібні повітряні порожнини, і в деяких сортів вони займають майже третину об'єму яблука.

Далі яблука подрібнюємо й віджимаємо на стрічковому пресі: на літр соку йде 1,2–1,5 кг яблук. Сік пастеризуємо й гарячим розливаємо в коробки з краником на 3 л (Bag-in-Box).

Склад і харчова цінність

Інгредієнт тут один — яблучний сік прямого віджиму, не відновлений із концентрату.

Для порівняння: у яблучному нектарі соку чи пюре може бути лише половина. Чим нектар поступається соку прямого віджиму, розповідає окрема стаття про нектар і відновлений сік.

Як зробити й закрити яблучний сік на зиму

Домашній сік з яблук роблять за тим самим принципом, що й ми: віджати, прогріти, розлити гарячим.

1. Яблука помийте, виріжте пошкоджені місця й наріжте четвертинками.
2. Віджміть сік на соковижималці чи пресі або отримайте в соковарці. У свіжовіджатий сік одразу додайте трохи лимонного соку, щоб він менше темнів.
3. Прогрійте сік до 90–95 °C, майже до кипіння, і довго не кип'ятіть: від тривалого кипіння смак стає «вареним».
4. Розлийте сік гарячим у стерилізовані банки, закрийте, переверніть і залиште до охолодження.

Коли власних яблук чи часу на банки немає, простіше взяти готовий сік у коробці з краником.

Глінтвейн, запечені яблука й капуста: 3 ідеї

1. Безалкогольний глінтвейн

Прогрійте сік із корицею, гвоздикою, імбиром і апельсином до появи пари, не доводячи до кипіння, і дайте настоятися під кришкою. Пропорції на 1 і 3 л та ще три рецепти — у статті «Безалкогольний глінтвейн із соку прямого віджиму: 4 рецепти».

2. Запечені яблука

Виріжте серцевину в 4 яблук, не прорізаючи до дна, і покладіть у кожне по чайній ложці подрібнених волоських горіхів зі щіпкою кориці. Поставте яблука у форму, влийте 150 мл соку й запікайте за 180 °C близько пів години, двічі поливши яблука соком із форми.

3. Червона капуста, тушкована в яблучному соку

Нашаткуйте половину невеликого качана червоної капусти, наріжте цибулину й обсмажте все на олії 5 хвилин. Влийте склянку соку, посоліть і тушкуйте під кришкою близько 40 хвилин. Капуста стане м'якою й кисло-солодкою — гарнір до картоплі чи гречки.

Знайомство з нашими соками варто почати з яблучного: з нього починається кожен інший.

Замовити яблучний сік прямого віджиму, 3 л можна на сайті. Мінімальне замовлення — дві коробки, смаки можна поєднувати; усі соки — у розділі «Соки». Відправляємо за 1–2 робочі дні «Новою поштою» та «Укрпоштою» по всій Україні. Як ми робимо соки — у статті «Яблучний сік прямого віджиму: як ми його виготовляємо», як відкрити коробку і скільки вона зберігається — у статті «Сік у коробці з краником».
Замовити яблучний сік →